Un peu d’histoire …

Des contrats de métayage et des actes notariés du XIVème siècle font référence à des fromages de brebis. Les liaisons difficiles entre les pâturages d’été et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. Le fromage est fréquemment reconnu comme valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente. La fabrication de fromages de brebis destinée à l’autoconsommation constituait une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.​

Les deux terroirs de fabrication (Ossau dans le Béarn et Iraty dans les Pyrénées Atlantiques) donneront leurs noms à ce fameux fromage. ​

La reconnaissance de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Ossau-Iraty est obtenue en 1980. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) a été reconnue en 1996.

Portrait : la ferme Ithurietta

A From’Nons Nous, c’est l’Ossau-Iraty de Peio et Elodie que nous vous proposons de déguster. ​

C’est en octobre, début de saison de l’agnelage que j’ai eu le plaisir de rencontrer Elodie qui m’a fait visiter leur bergerie et les caves. Avec Peio, ils sont passionnés par leur région, leur métier, leurs animaux et leur famille ! Tout sent bon l’Equilibre ici!​

Le troupeau est composé de 300 Manechs à tête rousses toutes au repos à la bergerie à l’heure de mon passage. ​

2000 Ossau-Iraty fermiers sont fabriqués ici chaque année, de l’élevage des brebis à l’affinage et la commercialisation. 1/3 de la production est vendue en direct à la ferme, les 2/3 restant en restaurants et crèmeries. Ces fromages sont marqués d’une tête de brebis vue de face puisque fabriquées directement à la ferme. ​

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Elodie nous fait goûter à la fin de la visite … Un régal ! ​

Région

2000 Ossau-Iraty fermiers sont fabriqués ici chaque année, de l’élevage des brebis à l’affinage et la commercialisation. 1/3 de la production est vendue en direct à la ferme, les 2/3 restant en restaurants et crèmeries. Ces fromages sont marqués d’une tête de brebis vue de face puisque fabriquées directement à la ferme. ​

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Animaux

Je fais partie des 3 races autorisées à produire du lait pour la fabrication de l’Ossau-Iraty. Je suis un peu plus petite que la Manech à tête noire et la Basco-Béarnaise (je pèse 45 à 50Kg), mais cela ne m’empêche pas d’être la plus productive. ​

Ma laine est blanche en mèches longues et pointues (jusqu’à 30 cm). Mon museau est étroit et busqué, et mes oreilles sont longues, fortes et dirigées vers le bas. Ma tête et mes pattes n’ont pas de laine et sont rousses, d’où mon nom ! 

Région

Un petit coin de paradis​

L’Ossau-Iraty tient son nom des 2 terroirs grâce auxquels il a ces saveurs si particulières : l’Ossau, c’est-à-dire le Béarn et ses vallées verdoyantes et l’Iraty et ses prairies fleuries. Les conditions naturelles de ces provinces basco-béarnaises, à la pluviométrie régulière et importante, aux faibles amplitudes thermiques, ont favorisé les herbages et de ce fait l’élevage ovin laitier. ​

Au cœur des Pyrénées-Atlantiques, il est une superbe vallée, les Aldudes, regroupant 3 villages : Banca, Urepel et les Aldudes. ​
La flore et la faune y abondent. On y croise les fameux porcs basques, ces cochons noirs élevés en liberté ; les troupeaux de brebis y broutent paisiblement ; milans et vautours nous font un spectacle de voltige … ​

On y vit la tradition au quotidien dans le plus pur esprit basque : parties de pelote au fronton, parties de mus ou jeux de cartes sur le comptoir du  bar du village.  On y entend des messes chantées dans ces églises basques aux galeries de bois sculptées uniques en Europe. ​
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La vallée est le site privilégié des producteurs de jambons ainsi que des fromageries. L’Ossau Iraty est un véritable emblème… C’est dans cette vallée que l’on trouve la fromagerie Ithurietta de Peyo, Delphine et leurs 3 enfants. ​

Recette : Quiche de l’Arradoy

1 plat principal de produits du terroir, gourmand, complet et équilibré​

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Ingrédients ​

• 1 talon de jambon de Bayonne​
• 150 d’Ossau-Iraty​
• 4 têtes de brocolis​
• 2 œufs ​
• 100g de crème ​
• Un fond de tarte à pizza​

Préparation ​

Faire cuire les brocolis (sans qu’ils soient trop fondants)​

Détailler le jambon et l’Ossau-Iraty en petits cubes ​

Faire un appareil avec la crème, les œufs, le poivre et sel​

Etaler et piquer la tarte​

Garnir avec le jambon, le fromage et les brocolis​

Verser l’appareil ​

Enfournez à four chaud (200°) pour 40min